Asam lemak/lemak

Lemak atau minyak adalah ester asam lemak dari alkohol gliserol (dulu disebut sebagai gliserida). Lemak dapat berupa triasilgliserol, diasilgliserol atau monoasilgliserol tergantung dari jumlah asam lemak yang terikat pada gliserol. Sedangkan asam lemak adalah asam karboksilat dengan rantai hidrokarbon rantai panjang yang tidak bercabang. Rantai hidrokarbon dapat merupakan hidrokarbon jenuh maupun tidak jenuh.

Dapat dilihat bahwa pembahasan tentang lemak tidak dapat dipisahkan begitu saja dengan asam lemak, begitu juga sebaliknya, pembahasan asam lemak tdak dapat dipisahkan dengan lemak. Hal ini berlaku juga apabila kita hendak menilai kualitas makanan jika ditinjau dari lemak/asam lemak.

Secara garis besar, seharusnya makanan yang kita makan hanya mengandung lemak saja. Namun demikian jarang sekali makanan yang tidak mengandung asam lemak sama sekali, hal ini terjadi karena selama pengolahan makanan terjadi proses hidrolisis lemak dan menghasilkan asam lemah. Asam lemak merupakan hasil degradasi/deesterifikasi/hidrolisis lemak yang dapat menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun. Ingat bahwa sebagian besar asam lemak tidak baik untuk kesehatan, meskipun nantinya dalam tubuh lemak nantinya diubah dulu menjadi asam lemak sebelum diserap oleh tubuh.. 

Oleh karena itu, untuk mengetahui kualitas makanan apabila ditinjau dari kandungan lemak/asam lemak, salah satunya kita perlu mengetahui berapa banyak asam lemak yang masih bentuk terikat (asam lemak terikat, sering juga disebut sebagai angka ester) dan berapa banyak asam lemak tidak terikat (asam lemak bebas, angka asam lemak bebas).

Asam lemak bebas dapat ditetapkan dengan langsung menitrasi hasil ekstraksi sampel dengan pelarut nonpolar dengan larutan KOH atau NaOH etanolis.

Sedangkan angka ester dapat ditetapkan dengan menetapkan dulu semua asam lemak yang ada (asam lemak total) kemudian hasilnya dikurangi dengan asam lemak bebas. 

Asam lemak total (yaitu asam lemak terikat dan asam lemak bebas) dapat ditetapkan kadarnya dengan cara menghidrolisis sampel yang mengandung lemak (tentu saja berupa hasil ekstraksi sampel) tersebut terlebih dahulu dalam suasana basa berlebih baru kelebihan basa yang digunakan untuk hidrolisis dititrasi dengan larutan baku asam.

Penilaian kualitas makanan dapat dilihat dari berapa banyak asam lemak bebas dan terikan yang ada dalam makanan tersebut jika dibandingkan dengan jumlah asam lemak total yang ada.

Penjelasan di atas merupakan salah satu cara menilai kualitas makanan jika ditinjau dari kandungan lemak/asam lemak, masih ada metode lain, misalnya jenuh tidaknya rantai hidrokarbon asam lemak, asam lemak berupa cis atau trans dll. Prosedur baku yang lebih detail dapat dicari di AOAC atau buku-buku food analysis yang lain.

Jelas kan kalau kita ingin menilai kualitas makanan jika dilihat dari lemak/asam lemak, kita perlu tahu dulu apa itu lemak dan apa itu asam lemak. Selama kita tidak mengetahui hal tersebut, maka kita juga tidak akan tahu apa yang harus kita lakukan.

Semoga... penjelasan ini berguna ya....